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El valor nutricional del marisco según nuestra colaboradora y Técnico Superior en Dietética

El valor nutritivo de los mariscos, entre los que se encuentran el langostino y la gamba, debe su importancia a su elevada concentración proteica y a su bajo contenido en grasa. El contenido en proteínas oscila entre el 14 y el 20% mientras que los lípidos y los glúcidos alcanzan niveles muy bajos, pues los primeros son de 0,5-2% y los segundos de 0,5-1%. Además tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado, al tiempo que son una buna fuente de otros minerales y vitaminas esenciales para la salud como el fósforo, yodo, hierro, flúor, cinc, cobre y magnesio dentro del grupo de los minerales y tiamina y niacina dentro del grupo de las vitaminas. Todos ellos son oligoelementos indispensables para un buen funcionamiento del organismo.

Por todo esto los mariscos constituyen una deliciosa y variada fuente de sustancias nutritivas, con un aporte bajo en calorías (la media calórica por 100 g dispuestos para el consumo está en torno a las 100 Kcal.), alto en proteínas y bajo en sodio y grasa saturada.

La sabiduría popular vincula el marisco con un alto contenido de colesterol, y en efecto, es así, pero con matices, ya dentro de los mariscos existen diferencias. En el caso de gambas y langostinos aunque el contenido de colesterol no es despreciable (150 miligramos por 100 gramos de alimento) encontramos sin embargo que la capacidad de estos crustáceos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados que van a ejercer un efecto reductor del colesterol y su escaso contenido en ácidos grasos saturados, cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático.

Asimismo se relaciona el consumo de gambas y langostinos con un aumento del ácido úrico. El ácido úrico se genera por dos mecanismos:

  1. Degradación de ciertas sustancias (purinas) contenidas en todas las células del organismo
  2. Formación de novo: el organismo puede, a partir del azúcar (ribosa), sintetizar endógenamente estas sustancias. Si la cantidad de las mismas excede las necesidades, éstas se degradan formando ácido úrico.

Por otro lado también las purinas pueden ser aportadas al organismo a través de ciertos componentes de los alimentos como son:

  • La fructosa. Este azúcar puede convertirse finalmente en ácido úrico en su degradación
  • El alcohol. En su metabolismo forma un compuesto (ácido láctico) que puede interferir en la excreción renal de ácido úrico con su consiguiente acumulación en el organismo.
  • Las proteínas. La proteína en exceso suministra determinados aminoácidos, que contribuyen a la formación de bases púricas que si están en exceso podrían influir en la vproducción de ácido úrico. En la actualidad el mecanismo que relaciona el exceso de proteínas con la producción de ácido úrico se encuentra en entredicho.

Según el libro, Tabla de Composición de Alimentos (José Mataix Verdú) encontramos los siguientes valores de ácido úrico y purinas (por 100g de porción comestible) en algunos de los alimentos más consumidos:

  • Extracto de carne: 3.500 mg
  • Caldos de carne: 1.200 mg
  • Boquerón y anchoa: 465 mg
  • Sardinas en aceite: 350 mg
  • Carne de ternera: 195 mg
  • Trucha: 165 mg
  • Carne de cerdo: 123 mg
  • Cangrejo: 114 mg
  • Espinaca: 80 mg
  • Lentejas: 75 mg

Luego las purinas (precursoras del ácido úrico) se encuentran presentes en una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal, encontrándose en muchos de ellos valores superiores a los que contienen el grupo de los mariscos.
En cualquier caso se ha de recordar que casi todos los alimentos pueden formar parte de una dieta saludable, variada y equilibrada siempre que éstos se consuman en la cantidad adecuada que garantice el aporte de nutrientes necesario para conservar un buen estado de salud del individuo.

Susana Barros Estévez
Técnico Superior en Dietética

El marisco y la salud

Los crustáceos en particular y el marisco en general son mundialmente apreciados por su exquisito sabor. La gamba blanca, el langostino o la cigala hacen las delicias de los más delicados paladares, tanto en un simple chiringuito de playa como en un restaurante con una estrella Michelín.

Pero hay un aspecto que quizás no sea tan conocido por el gran público; y es que el marisco posee numerosas propiedades nutricionales que los hacen muy beneficioso para la salud.

Aportes Nutritivos

  • Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.
  • Proteínas: (de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20 gramos corresponden a este nutriente.
  • Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.
  • Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D
  • Ácidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo. Así también aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el pescado, pero contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.
  • Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no grasos, y sin salsas. Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos.

Beneficios para la salud

Por todas las características nutricionales mencionadas, podemos decir que el marisco es un alimento muy beneficioso para la salud. Gracias a su contenido en grasas poliinsaturadas que disminuyen el riesgo de formación de coágulos, nos protegen ante la aparición de enfermedades cardiovasculares, reduciendo también, en sangre, grasas malas para el organismo como el colesterol LDL.
Por otro lado, nos aportan proteínas de alto valor biológico, necesarias para el correcto crecimiento y desarrollo. 
Su aporte de calcio, es beneficioso para la correcta salud ósea y prevención de la osteoporosis. Su contenido en yodo evita enfermedades como el bocio. 
Es importante también señalar que gracias a su bajo aporte calórico, es un alimento que puede incluirse en dietas indicadas para reducir el peso corporal.

Precauciones

A la hora del consumo de mariscos hay que tener precaución en determinados casos. El principal riesgo es el de las alergias. En este caso y según prescripción médica, el marisco debe estar eliminado de la dieta o bien consumirlo de forma muy moderada.

Un consumo moderado o restringido es recomendado también para personas con elevados niveles de ácido úrico. Sin embargo, y en contra de la creencia general, los crustáceos no son el grupo de alimentos más perjudiciales para el ácido úrico. Alimentos como la sardina, la anchoa, la caballa o las vísceras tienen una mayor concentración de este elemento.

Por último, también se recomienda un menor consumo de crustáceos y moluscos a las mujeres embarazadas y a los niños de corta edad. Esto se debe a su alto contenido en metales pesados como cadmio, plomo o mercurio.

Consejos para la cocción del marisco

Caja de gigalas de Mariscodehuelva.es

La cocción del marisco puede parecer sencilla. Incluso podría decirse que lo es. Pero como todo en la vida, por sencillo que sea, tiene sus pequeños secretos.

Intentaremos darles algunos consejos sobre la cocción del marisco. Aunque como pueden ver en diversas partes de nuestra web, pueden adquirir el marisco cocido profesionalmente en nuestras instalaciones previamente a su envío, de modo que no corran el menor riesgo en la cocción. Les aseguramos que la calidad del producto asociada a la cocción profesional que realizamos le llevará verdaderamente un manjar exquisito a su paladar.

 

En cualquier caso, en cocina y gastronomía todo es muy subjetivo y los gustos personales y las costumbres del cocinero influyen mucho en la forma de preparar y tratar los ingredientes y las recetas. Aquí, más en que otras facetas, encaja a la perfección el viejo dicho de que “cada maestrillo tiene su librillo”. No obstante, vamos a dar algunos consejos básicos sobre cómo cocer marisco que cada cual puede adaptar a sus gustos y preferencias.

GAMBAS

  • En una olla grande se pone agua con sal gorda. Una medida apropiada puede ser 70 grs de sal por litro de agua. Es conveniente poner el agua para que la sal se disuelta completamente. A continuación se pone la olla en el fuego y se espera a que rompa a hervir.
  • Una vez hirviendo se pone la gamba y se espera a que el agua vuelva a hervir de nuevo.
  • Cuando el agua rompa a hervir de nuevo se espera un minuto y se saca la gamba. Si la gamba es pequeña se puede sacar antes de cumplir un minuto y si es de tamaño muy grande, se puede dejar algunos segundos más.
  • Es conveniente una vez sacadas las gambas meterlas en un recipiente con agua fría con hielo; así la carne quedará más tersa. Esperar solo un poco y sacar.

LANGOSTINOS

El proceso es el mismo pero una vez que el agua vuelva a hervir tras meter el langostino, esperar dos minutos y medio en lugar de uno.

CIGALAS

El procedimiento sería el mismo con los siguientes tiempos de espera tras meter el producto y el agua vuelva a hervir:

  • Para cigalas de 50 a 100 gramos: 2 minutos
  • Para cigalas de 100 a 150 gramos: 3 minutos
  • Para cigalas de 150 a 200 gramos: 4 minutos
  • Para cigalas de más de 200 gramos: 5 minutos
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