El valor nutritivo de los mariscos, entre los que se encuentran el langostino y la gamba, debe su importancia a su elevada concentración proteica y a su bajo contenido en grasa. El contenido en proteínas oscila entre el 14 y el 20% mientras que los lípidos y los glúcidos alcanzan niveles muy bajos, pues los primeros son de 0,5-2% y los segundos de 0,5-1%. Además tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado, al tiempo que son una buna fuente de otros minerales y vitaminas esenciales para la salud como el fósforo, yodo, hierro, flúor, cinc, cobre y magnesio dentro del grupo de los minerales y tiamina y niacina dentro del grupo de las vitaminas. Todos ellos son oligoelementos indispensables para un buen funcionamiento del organismo.
Por todo esto los mariscos constituyen una deliciosa y variada fuente de sustancias nutritivas, con un aporte bajo en calorías (la media calórica por 100 g dispuestos para el consumo está en torno a las 100 Kcal.), alto en proteínas y bajo en sodio y grasa saturada.
La sabiduría popular vincula el marisco con un alto contenido de colesterol, y en efecto, es así, pero con matices, ya dentro de los mariscos existen diferencias. En el caso de gambas y langostinos aunque el contenido de colesterol no es despreciable (150 miligramos por 100 gramos de alimento) encontramos sin embargo que la capacidad de estos crustáceos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados que van a ejercer un efecto reductor del colesterol y su escaso contenido en ácidos grasos saturados, cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático.
Asimismo se relaciona el consumo de gambas y langostinos con un aumento del ácido úrico. El ácido úrico se genera por dos mecanismos:
- Degradación de ciertas sustancias (purinas) contenidas en todas las células del organismo
- Formación de novo: el organismo puede, a partir del azúcar (ribosa), sintetizar endógenamente estas sustancias. Si la cantidad de las mismas excede las necesidades, éstas se degradan formando ácido úrico.
Por otro lado también las purinas pueden ser aportadas al organismo a través de ciertos componentes de los alimentos como son:
- La fructosa. Este azúcar puede convertirse finalmente en ácido úrico en su degradación
- El alcohol. En su metabolismo forma un compuesto (ácido láctico) que puede interferir en la excreción renal de ácido úrico con su consiguiente acumulación en el organismo.
- Las proteínas. La proteína en exceso suministra determinados aminoácidos, que contribuyen a la formación de bases púricas que si están en exceso podrían influir en la vproducción de ácido úrico. En la actualidad el mecanismo que relaciona el exceso de proteínas con la producción de ácido úrico se encuentra en entredicho.
Según el libro, Tabla de Composición de Alimentos (José Mataix Verdú) encontramos los siguientes valores de ácido úrico y purinas (por 100g de porción comestible) en algunos de los alimentos más consumidos:
- Extracto de carne: 3.500 mg
- Caldos de carne: 1.200 mg
- Boquerón y anchoa: 465 mg
- Sardinas en aceite: 350 mg
- Carne de ternera: 195 mg
- Trucha: 165 mg
- Carne de cerdo: 123 mg
- Cangrejo: 114 mg
- Espinaca: 80 mg
- Lentejas: 75 mg
Luego las purinas (precursoras del ácido úrico) se encuentran presentes en una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal, encontrándose en muchos de ellos valores superiores a los que contienen el grupo de los mariscos.
En cualquier caso se ha de recordar que casi todos los alimentos pueden formar parte de una dieta saludable, variada y equilibrada siempre que éstos se consuman en la cantidad adecuada que garantice el aporte de nutrientes necesario para conservar un buen estado de salud del individuo.
Susana Barros Estévez
Técnico Superior en Dietética
